Az első, kihagyhatatlan kérdésem ezúttal is a szokásos, azaz megkérdem, hogy miként is került pont a szakács pálya kiválasztásra Ferenc életében.
Tulajdonképpen én „belenőttem” a szakmába, hiszen nagymamám kiváló szakácsnő volt, a szüleim pedig mindketten cukrászok. Nem lehetett kérdés, hogy milyen irányba fogok elindulni. Vendéglátóipari tanulmányaimat a Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző iskolában folytattam (melynek névadója 1884-ben alkotta meg a dobostortát, mely azóta világszerte ismertté vált), éppen ott, ahol a szüleim. Volt olyan tanárom is, aki anno még Édesapám tanulója volt! Rendszerint megkaptam tőle az instrukciót, hogy „-Csak annyit, mint Édesapád! Nem kell több!”
Milyen állomásai voltak eddigi pályafutásodnak?
A szakmai gyakorlatomat az Accor Pannónia központjában kezdtem, ahol az akkori válogatott szakácsverseny teljes jogú tagja lettem. Ezután a Nemzeti Szálló következett, itt először szakács voltam, majd később „műszakvezető szakács” titulusban dolgoztam tovább, innen pedig a Korona Szállóban folytattam pályámat, hasonló beosztásban. Kicsit később a Nemzeti Szálló egykori igazgatónője (Szkurka Zsuzsa) és a chef helyettes (Hajdú Péter) invitáltak egy új kalandra, így együtt nyitottuk meg a Lánchíd 19 Design Hotel éttermét 2007-ben, ahol konyhafőnök helyettes lettem. Elsőként itt lenni fantasztikus volt. A konyhát teljes mértékben mi alakítottuk ki, szabadkezet kaptunk a megvalósításhoz. Nagyon jól sikerült az indítás, olyannyira, hogy még az akkor megálmodott és megvalósított rendszer azóta is áll. Ha holnap visszamennék a konyhára, azonnal tudnám, hogy mit hol keressek, még mindig minden a helyén van. A szakmai dolgok mellett természetesen nagyon jó emberi kapcsolatokat is sikerült kialakítani.
Jelenlegi munkahelyemre két éve csábított Fekete Antonio, akivel régen még együtt vettünk részt szakmai versenyeken. Első munkám az Eurest-en belül a „cool&fresh brand bevezetése” volt. Ezt a konyhát kezdtem el vezetni és felépíteni, ami egy nagyon jó lehetőség volt, mert bár a „munkahelyi szegmensben” igen szoros költségvetés van, mégis kivételes és extra alapanyagokkal dolgozhattam itt.
Nem féltél egy ilyen különleges szálloda után váltani?
Bár voltak, akik óva intettek a „munkahelyi szegmenstől”, de én a félelmeik helyett inkább a lehetőségeket láttam meg. Szerencsére itt, az Eurest-en belül nagyon komolyan veszik a szakmát és minden egyes újítást, ötletet elfogadnak és támogatnak. Létrehoztunk már egy komplett, működő recepttárat, majd a helyemet Dufek József vette át, én pedig egy újabb kihívás elé néztem, itt a Telekom konyhán chef lettem. Antonio -aki tréner chef volt- távozott a cégtől és felkértek, hogy lépjek a helyébe. A pozíció egy kicsit átalakult, és így lettem executive chef, a többi, ide tartozó konyhát összefogva.Őszintén szólva nem volt kis kihívás, hiszen egy már amúgy is jól működő rendszerből kellett még többet kihoznom. Megreformáltam az étlapszerkezetet, így minden nap választékra kerültek olyan ételek, amelyek azelőtt nem, vagy csak nagyon ritkán kaptak helyet rajta. Most minden nap kaphatóak vegetáriánus ételek, halak, szárnyasok, sertéshúsból készült ételek, illetve marha, vagy (és/vagy) vadételek. A lényeg az, hogy elfogadottá váltak kurrensebb alapanyagokból készült finomságok is, és mára már elválaszthatatlan része az étlapnak a sertés szűz, vagy a marha hátszín.
Mik a legfontosabb elveid a munkád során?
Nagyon fontos a kreativitás, de a cég egyik vezérelve az, hogy amit nálunk ehetnek a vendégek, azt más Telekom-os egységeinkben is azonos mennyiségben és minőségben kaphassák meg, így például kiemelt szerepet kap a munkám során a pontosság. Amennyiben nálunk egy étel 233g, akkor az a hozzánk tartozó más egységekben is annyi kell, hogy legyen. Ez elsőre talán furcsán hangzik, de ha jobban belegondolsz ez nem öli meg a kreativitást, viszont hozzásegít a vendégközpontú gondolkodásmódhoz. Jó barátom, Hajdú Péter szokta mondani, hogy „-Olyan ez, mint a jó jazz, ahol a zenészek improvizálnak, de a ritmust mégiscsak a dobos adja!”.
Ami szintén nagy jelentőséggel bír, az a beszállítók kiválasztása. Nagyon fontos, hogy honnan és hogy mit vásárolunk, hogy a szükségleteink kielégítésére a beszerzett alapanyagok kiváló minőségűek legyenek és mindig megbízható forrásból származzanak! Sokszor keresnek meg termelők, kisebb beszállítók, hogy vásároljunk tőlük, de sajnos sok kritérium van, és nagyon kevesen tudnak ezeknek megfelelni, pedig nagyon fontos lenne, hogy a kistermelők támogatásával, és a gondolkodásmódjuk megváltoztatásával ők is teret nyerhessenek. Sajnos azonban javarészt nem rendelkeznek sem ők, sem a termékeik az alapvető engedélyekkel, tanúsítványokkal, vagy éppen képtelenek a finanszírozásra, vagy nem utolsó sorban nem rendelkeznek elegendő mennyiségekkel az Eurest lánc tagjainak kiszolgálásához.
Egy ekkora irodaházban gondolom örök kihívást jelent folyamatosan megújulni, és a vendégeid kedvében járni. Mi mindenben kell alkalmazkodnotok a helyi adottságokhoz?
Igen, ez leginkább a kezdeti időszakban nem volt egyszerű. Nagyon fontos, hogy a vendégeinkkel személyes kontaktust ápolunk, jómagam is szeretek beszélgetni velük, kikérem a véleményüket, meghallgatom az ötleteiket, javaslataikat, a kedvenc ételeiket, és megpróbálok maximálisan alkalmazkodni az igényeikhez. A megújulás részeként bevezettük a Chef Europe programot. Ez egy nagyon izgalmas kaland, amely a vendégeinknek páratlan gasztronómiai élményt nyújt. Minden hónapban egy-egy hétig Európa tizenkét országából jönnek hozzánk chef-ek, hogy a saját specialitásaikat megismertessék az itteni emberekkel. Az alap ötletet Magyarország EU-s elnöksége adta, amikor is meghívást kaptam Luxemburgba, az Európa Parlamentbe, hogy a kinti delegációknak és az ott dolgozóknak főzzek magyar specialitásokat. Mondhatom, az az egy hét igencsak embert próbáló volt. Első probléma volt, hogy az ottani alapanyagok jócskán különböztek a hazaiaktól, és természetesen a kinti ízlésvilág is. Hamar megállapítottam, hogy a „világhírű magyar konyha” egészen az országhatárig terjed, de onnantól már csak kompromisszumok megkötésével lehet eredményt elérni. A kompromisszumok révén aztán sikerült újragondolni pár régi, megszokott receptúrát, és szakítva a hagyományokkal már elfogadták a külföldiek is, a magyarok pedig imádták az újításokat. A nyugati emberek sokkal színesebben étkeznek, így például a lecsót kaliforniai paprikából készítettem nekik, de új értelmezést nyert még a Rákóczi túrós és a mákos guba is, amelyeknél a hagyományos ízek megmaradtak, de az alapanyagok egy része és a külcsín alaposan megváltozott!
Egy nagyon fontos tényező még itt az irodaházban az idő. Az itteni dolgozóknak sok esetben nagyon rövidre szabott idő áll rendelkezésükre, hogy elfogyasszák az ebédjüket, így a sokszor apróságnak tűnő dolgok nagyon felértékelődnek. Számos dologra kell figyelnünk és megannyi újítást vezettünk még be, hogy a vendégeink ebben a felgyorsult világban is elégedetten távozzanak tőlünk, és az itt eltöltött idő minden nap kellemes élményként maradjon meg bennük. Bevezettünk egy teljesen egyedülálló fizetési rendszert például. Az épületben mindenki belépőkártyákkal közlekedhet, ami nálunk az éttermi részben „bankkártyaként” is működik, azaz fel tudják tölteni az egyenlegét, és készpénz helyett azzal fizethetnek. Ez egyrészt felgyorsítja a sorban állás és fizetés folyamatát, valamint számos más előnye van a cafeteria jegyekkel szemben. Működik továbbá már a belső intranetes hálózatnak köszönhetően az előrendelés, ilyenkor a dolgozók előre leadhatják a rendelési igényüket, amelyet sorban állás nélkül megkapnak, és elvisznek magukkal. Lehetőségük van továbbá arra, hogy „házhozszállítást” kérjenek, ami az irodaház területére vonatkozik. Sok esetben például a call center-en dolgozók nem tudják egyszerre igénybe venni a félórás ebédszünetet, ezért nekik, hogy időt spóroljanak, „házhoz visszük” a kiválasztott ételt.
Működik nálunk továbbá egy belső fórum is, ahol a vendégek mind a pozitív, mind a negatív véleményüket megoszthatják velünk, mi pedig minden felvetésükre válaszolunk. Megjegyzem, jómagam jobban szeretek ennek elébe menni, és ezeket még az étteremben, személyesen megbeszélni az érintettekkel. Ha valaki kicsit panaszkodik, mert mondjuk sós volt a leves, akkor akár egy desszertet adok neki ajándékba, vagy éppen mást, mert számomra az ő elégedettségük a legfőbb cél! Egy desszertnél, vagy egy apró ajándéknál sokkal többet ér a megelégedésük.
Említetted, hogy a vezetőség sok mindenben támogat, tudsz még olyan újításokat mondani, amivel máshol nem, vagy csak ritkán találkozik az ember?
Rengeteg cél lebeg még előttem, előttünk. Az egyik ilyen ötlet, hogy hozzunk létre egy belső chef klubbot, ahol rengeteg információt tudunk egymással megosztani, és ez kulcsfontosságú a fejlődéshez. A klub másik fontos feladata, hogy a tagjai közül kikerülhetnek olyan egyéniségek, akik részt tudnának venni neves megmérettetéseken, például az olimpián. Ezen elképzeléseinket mind támogatja a vetetőség, mert ők is lehetőséget látnak benne. De támogattak még olyan ötleteket is, amivel máshol nemigen találkoztam még, ilyen volt, amikor a székházban a dolgozóknak egy tíz alkalomra szóló tanfolyamot hirdettünk meg, ahol az alapoktól megtanítottuk nekik a szakma csínyját-bínyját, és a tízedik alkalom után pedig egy általuk meghívott vendég részére gálavacsorát készítettek. Nagy sikere volt az ötletnek, sokan éltek a lehetőséggel, ezek az emberek pedig a napi étkezéseik során már teljesen más szemmel nézik az eléjük tárt finomságokat. Ezekkel a módszerekkel sikerül folyamatosan újításokat behozni az étlapra, és fenntarthatjuk a vendégek érdeklődését is.
Végezetül szeretném megkérdezni, hogy milyen hobbyd van, van-e egyáltalán olyan szabadidős tevékenységed, ami nem a munkádhoz kötődik?
Persze van. Ha lehetőség van rá, nagyon szeretek teljesen kikapcsolni és felülni a biciklimre, ahol csak én vagyok és az út. Persze nehéz elszakadni a munkámtól, mert mindig zakatol valamin az agyam (új receptek, be nem fejezett kalkulációk, stb…). Bár ez is a munkához tarozik, de nagyon szeretem a rendezvényeinket. Egyrészt imádok főzni, valamint a cég külső és belső rendezvényein mindig ki tudom élni a legmélyebb kreativitásomat is. Felhasználhatok olyan alapanyagokat is, amelyek jelenleg még nem annyira férnek el a mindennapi kínálaton, mint például a vörös tonhal, amelyből csodálatos finomságokat lehet készíteni. Általában aktívan pihenek. Szívesen forgatok szakmai könyveket, Blumenthal írásaiban szívesen elmerülök.
Nagyon sajnálom, hogy időnk végéhez érünk, mert úgy érzem, hosszasan tudnánk még beszélgetni, de most nincs más hátra, minthogy megköszönjem az idődet, valamint ezt a kellemes kis nyári receptúrát és további szép napot kívánjak neked! Köszönöm az idődet és a beszélgetést!
(Kovács Gergely)
